1.1. Три фазы приготовления пищи
Приготовление пищи является сложным производственным процессом, подчиняющимся неотменным правилам. Этот процесс протекает в трех последовательных фазах:
Подготовка к приготовлению пищи - определение меню и количества порций; выбор и проверка рецептур выбранного меню; обеспечение необходимых продуктов; предварительная обработка доставленного сырья.
Приготовление пищи - обработка (холодная или тепловая) сырья, вкусовое оформление и временное сохранение, эвентуально временное консервирование готовой продукции.
Завершающие работы при приготовлении пищи - распределение и оформление порций, гарнировка и подача готовой продукции.
Меню определяется в зависимости от желания, необходимости,~случая, к которому оно подготавливается, и возможностей хозяйства. При наличии холодильника или кладовой целесообразно подготавливать меню на неделю вперед. Это позволяет своевременно и в один прием обеспечить необходимые продукты, в результате чего хозяйка экономит много времени.
Существенное значение имеет включение в меню больших количеств сырых или консервированных овощей и фруктов, а также овощных и фруктовых соков.
При составлении домашнего меню следует избегать частого употребления одних и тех же овощей, одного и того же соуса, одного и того же блюда, хотя они и являются „любимыми” некоторых членов семьи. Независимо от того, что существует много разновидностей блюда „гювеч”, не рекомендуется в домашней обстановке готовить каждый день гювеч, потому что в конечном итоге блюдо надоест и его будут есть неохотно. А этого следует избегать.- Даже оставшееся от обеда блюдо хорошая хозяйка должна трансформировать к „ужину посредством добавки или гарнира и подать как новую разновидность. Не следует, например, включать в меню суп из курицы, курицу с рисом, рисовую кашу или суп из помидоров, яхнию из помидоров, салат из помидоров.
Количество блюд, вид и объем (в граммах) порций, а также порядок их подачи зависят от многих объективных и субъективных факторов, как сезон, климат, доставка сырья, привычки, образ жизни, возрастной уровень, состояние здоровья м пр. В некоторых европейских странах в пище преобладают рыбные или мясные компоненты, а в других - овощные и фруктовые. В некоторых странах принято, чтобы первый завтрак был сравнительно легким, но обед - плотным, а ужин — легким. В Советском Союзе и в некоторых северных странах завтрак - плотный (подобный небольшому обеду), обед - обильный, а ужин - легкий. Проф. Ефремов (СССР) рекомендует распределять пищу по объему в три основных приема: утром 30%, в обед 40-50%, вечером 20-30%.
