11. Отвары, бульоны, супы.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • -  Отвары, бульоны и супы не приготавливают из болотной птицы, дичи, бо­лотной рыбы (сома, карпа) ввиду их неприятного запаха и плохого вкуса,
  • -  Мясо дичи (лесной и пернатой) варят только в исключительных случаях. Такое мясо приготавливают после соответствующей выдержки и маринования. За­пах у невыдержанной и немаринованной дичи очень тяжелый, а мясо очень жесткое.
  • -  Отвары из бараньих, овечьих, козьих и свиных субпродуктов приготавли­вают только в небольшом количестве и то, когда их можно использовать для блюд, приготовленных из этих субпродуктов.
  • -  Для получения насыщенных отваров и крепких бульонов продукты закла­дывают в холодную воду и доводят до кипения, а затем подвергают длительной варке при слабом кипении на среднем огне.
  • -  Для получения сочных продуктов со сравнительно некрепкими отварами и бульонами продукты закладывают в кипящую подсоленную воду, добавив немного жира, обычно растительного масла.
  • -  Пряности кладут за 1/2 - 1 час до готовности продуктов.
  • -  Все жидкие блюда процеживают и устраняют твердые, трудно переваривае­мые компоненты. В небольших количествах для экономии времени и во избежание процеживания, не подлежащие потреблению компоненты предварительно заворачи­вают в кусок чистой марлевой ткани и вываривают. Даже самое вкусное блюдо вызывает чувство досады, если за столом необходимо устранять кости, сухожилия и пр. Кроме того, устранение их во время приема пищи не эстетично.
  • -  При вторичном, непосредственном подогреве в значительной мере ухуд­шается вкус всех жидких блюд с заправкой в результате свертывания или подгора­ния. Поэтому приготовленные уже блюда надо подозревать постепенно на слабом огне или на „водяной бане”, поместив сосуд с приготовленным блюдом в другой сосуд с кипятком.