11.1. Отвары

Отвары являются основой всех видов блюд. Обычно их используют, в зависимости от случая, в разбавленном или сгущенном виде (концентраты), в свежем или консервированном состоянии. Использование отваров в качестве исходного материала при приготовлении жидких блюд способствует улучшению их вкусовых качеств и сниже­нию себестоимости.

Отвары могут быть: ароматизирующими, усиливающими, дополняющими и диетическими. Ароматизирующие и мясные отвары подлежат консервированию и использованию в течение более длительного периода времени. Отдельные диетиче­ские отвары приготавливают по предписанию врача. Приготовление отваров срав­нительно простое и не требует особого труда, так как происходит параллельно с приготовлением другой пищи.