11.1.1. Ароматизирующие овощные отвары
1. Ароматизирующий отвар из корнеплодов
Продукты: коренья для супа, несколько листиков сельдерея, 1 пучок петрушки, 2-3 корня петрушки, 1 корень хрена (всего 300-350 г), соли по вкусу.
Очищенные и мелко нарезанные коренья и листья залить 1 л холодной воды и варить до мягкости. Затем снять с огня, посолить, охладить и процедить, не протирая. Полученный отвар использовать для приправы супов и соусов:
2. Ароматизирующий отвар - комбинированный (особый)
Продукты: 2 пучка кореньев для супа, 2 головки репчатого лука, 8-10 шт. гвоздики, 2 дольки чеснока, 1 ч. л. смеси пряностей (душистый перец, черный перец, мускатный орех), 2 ст. л. растительного масла, 1 щепотка измельченной на терке лимонной цедры, 1 лавровый листик, 1 винная рюмка красного вина, 1-2 ст. л. уксуса, несколько изюминок, соль, петрушка.
Головки очищенного лука с воткнутыми бутонами гвоздики слегка припустить в растительном масле. Прибавить нарезанные коренья, для супа и залить 4 - 5 стаканами холодной воды. Довести до кипения, посолить и варить на слабом огне до мягкости. Затем снять кастрюлю с огня, прибавить приправы, изюм, влить уксус и вино. Охладить, накрыв кастрюлю крышкой, и процедить (коренья не протирать). Полученным отваром заливают жесткое мясо при обжаривании и запекании - старую говядину, буйволиное мясо, дичь (мясо борова, кабанину, медвежатину и мясо пернатой дичи), а также используют как дополнение к горячим соусам для дичи.
3. Ароматизирующий отвар - комбинированный (французский рецепт)
Продукты: 1 пучок кореньев для супа, 5-6 стручков овощной фасоли, 1-2 стручка сладкого зеленого перца, 1 помидор, 2 стручка жгучего перца, 2-3 горошины черного перца, 1 долька чеснока, 1 винная рюмка вина, 2-3 ч. л. сахара по желанию, соль,
Очищенные и мелко нарезанные коренья и овощи залить 1 стаканом подсоленного кипятка и припустить на слабом огне. Во время припускания постепенно влить 3 стакана подсоленной воды. Доведя озощи до мягкости, влить вино и прибавить сахар. Охладить под крышкой и процедить, не протирая. Полученный отвар использовать для соусов к дичи и к холодным мясным блюдам, а протертые сквозь сито овощи можно использовать при приготовлении крокетов.
