11.1.2. Отвары из мяса и субпродуктов-2
7. Крепкий отвар из мясной обрези
Продукты: 1-1,200 кг мяса второго сорта (шея, шековина и пр.), 50-60 г внутреннего жира, соли по вкусу.
Внутренний жир мелко нарезать и растопить. Мясную обрезь пропустить через мясорубку или мелко нарубить большим ножом, прибавить к растопленному жиру залить холодной водой (1:3) и варить 2 часа на сильном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона; Затем бульон процедить через смоченный кусок марлевой ткани. Полученный отвар поставить в холодильник для застывания жира, после чего жир удалить с поверхности отвара. Использовать для соусов, бульонов и заливок или в комбинации с ароматизирующими отварами.
8. Отвар из мяса птицы
Продукты: 1 кг очищенного мяса птицы, 6-7 ст. л. растительного масла, соль.
Очищенное и хорошо промытое мясо нарезать крупными кусками, положить в подходящую посуду и припустить несколько минут в разогретом растительном масле. Затем влить 6-8 стаканов воды (на 1 кг мяса, 1,5 до 2 л воды), довести воду до кипения и варить мясо на среднем огне 2-3 часа, периодически снимая пену с поверхности бульона. Готовый отвар процедить через кусок марлевой ткани или бязи и использовать в комбинации с куриным бульоном или ароматизирующими отварами для приготовления блюд из жареной и тушеной птицы и фрикасе Мясо можно использовать для фрикасе, крокетов и других блюд.
9. Отвар из птичьих субпродуктов
Продукты: 1-1,200 кг птичьих субпродуктов (шейки, крылья, сердце, желудок и пр.).
Очищенные и промытые субпродукты залить холодной водой (на 1 кг продуктов 1,5 л воды) и варить до мягкости, периодически снимая пену с поверхности бульона. Готовый отвар процедить через частое сито, посолить по вкусу и использовать при приготовлении блюд из куриного мяса, бульонов, соусов, фрикасе желе а также и соте из молодого картофеля.
