11.2.1. Овощные бульоны
1. Овощной бульон - светлый
Продукты для 4 порций: 1 пучок кореньев для супа, 1/2 головки репчатого лука, 1 картофелина, 1 стебель лука-порея, 2 ст. л. растительного масла, соль, лимонный сок (уксус), петрушка.
Мелко нарезанный лук припустить до прозрачности в растительном масле. Прибавить очищенные, обмытые и мелко нарезанные коренья для супа и нарезанную кубиками картофелину. Влить 4 стакана холодной воды, довести до кипения и варить 15 минут, затем снять с огня, слегка охладить и процедить, не протирая. Ьульон посолить по вкусу и заправить лимонным соком (или уксусом). Подать горячим, прибавив в каждую порцию по 1 целому яичному желтку или по 1 выпущенному яйцу и мелко нарезанную петрушку, или подать холодным/добавив мелко нарубленный лук-порей и посоленную петрушку.
2. Овощной бульон - темный
Продукты для 4 порций: 1 пучок кореньев для супа, 1/2 корня красной свеклы, 1 ст. л. нарезанных листьев сельдерея, 3 ст. л. растительного масла, 1 водочная рюмка белого вина, соль, лимонный сок, черный перец.
Обмытые и нарезанные коренья и листья смешать с очищенной и нарезанной кубиками свеклой, сбрызнуть растительным маслом (2 ст. л.) и выложить в посуду, в которой предварительно разогреть остальное количество растительного масла. Потушить 5-8 минут, влить 4 стакана холодной воды и довести до кипения, затем варить еще 30-40 минут на среднем огне. Полученный бульон процедить, не протирая овощей, снять жир, посолить, заправить черным перцем, лимонным соком (уксусом) и вином и выдержать под крышкой. Подавать горячим с подсушенным хлебом или холодным в чашке к холодному ужину.
Примечание. В обоих случаях сваренные овощи можно заправить лимонным соком перцем и солью и использовать как гарнир к жареному (запеченному) блюду как добавку к салату или начинку для крокетов и котлет
