11.2.2. Мясные бульоны
1. Бульон из говядины или телятины
Продукты для 10-12 порций: 1-1,200 кг говяжьих или телячьих костей, 300-350 г нежирного мяса 1- 2 пучка кореньев для супа, 1 лавровый листик, несколько горошин черного перца, соль, лимоны.
Очищенные и разрубленные кости, нарезанное мясо положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, затем варить при слабом кипении в течение 3 часов, периодически снимая пену шумовкой. Прибавить очищенные и нарезанные коренья для супа, лавровый листик и черный перец за 30-40 минут до окончания варки. Затем кастрюлю снять с огня, Охладить, бульон процедить в другой сосуд, не размешивая, и поставить в холодильник для застывания жира Затем жир снять и использовать для приготовления других блюд, а бульон довести ,до кипения посолить по вкусу и подать в фарфоровых чашках, прибавив к каждой чашке по 1/4 лимона. К бульону подать поджаренный ломтик белого хлеба или тост с сыром.
2. Концентрированный бульон из говядины или телятины
Продукты для 12-15 порций: 100 г надпочечного’телячьего жира, 1-2 пучка кореньев для cvna 2 ст л. мелко нарезанных листьев сельдерея, лук, петрушка, укроп, 1 лавровый листик, несколько горошин черного перца, соль, 4 л. (16 стаканов) отвара из костей, 1 кг. телячьих или говяжьих костей с костным мозгом, 0,5 кг. задней части костреца и 0,5 кг. голяшки.
Надпочечный жир растопить и в нем припустить до мягкости мелко нарезанные коренья для супа и лук. Прибавить нарубленные кости и голяшку, влить 4-6 стаканов холодной воды, довести до кипения и варить на сильном огне 1 час Прибавить ^твар из костей, снова довести до кипения, затем положить нарезанное кусочками мясо. Через 3 часа, в течение которых периодически снимать пену шумовкой прибавить петрушку, укроп, черный перец и лавровый листик; Варка продолжается всего .часа. Затем кастрюлю снять с огня, мясо вынуть (чтобы использовать для приготовления другого блюда), а бульон осторожно процедить через кусок смоченной марлевой ткани, поставить в холодильник для застывания жира. После удаления ~„ра использовать как бульон или для приготовления супов, соусов и фрикасе.
