Искусство готовить

1. Бульон из курицы (петуха)

Продукты для 6-8 порций: 1 тушка курицы (петуха), 1 ст. л. растительного масла, i кусок (величиной с грецкий орех) сливочного масла, соль, черный перец, лимон.

Очищенную и хорошо промытую ртушку разрезать на крупные куски и слегка посолить. В подходящей кастрюле разогреть растительное масло, сливочное масло и немного жира самой птицы. Прибавить мясо и тушить несколько минут, затем влить холодную воду (на 1 кг мяса - 2 л воды) и варить до мягкости.

Мясо вынуть и использовать по предназначению, а бульон процедить, снять жир, посолить, заправить лимонным соком, черным перцем и подать в чашках или использовать для приготовления супов, соусов, фрикасе.

2. Бульон из цыпленка

Продукты для 2-3 порций: 1 тушка цыпленка, соль, лимон.

Очищенную и промытую тушку поместить в кастрюлю с холодной водой (на 1 кг мяса - 2 л воды) и медленно довести до кипения, а затем варить до мягкости мяса. Посолить бульон после варки и процедить, добавив несколько капель лимон­ного сока. Больным бульон подают с добавлением овощного отвара. Бульон можно использовать для приготовления соусов и супов.

Отварное мясо пропустить через мясорубку и использовать для приготовления запеканок, крокетов, котлет и других блюд.

3. Концентрированный бульон из птицы

Продукты для 8-10 порций: 1 тушка откормленной курицы, 1 тушка цыпленка (бройлера), 1-2 ст. л. растительного масла, I кусок (величиной с грецкий орех) сливочного масла, 1 пучок кореньев для супа, 1 головка репчатого лука, черный перец, натертая лимонная цедра, лимонный сок, соль.

Обе тушки очистить и хорошо промыть.Курицу нарезать более крупными кус -ками, отделив немного подкожного жира. Этот жир растопить в подходящем сосу­де и смешать с растительным и сливочным маслом. Смесь разогреть и припустить в ней до мягкости мелко нарезанные лук и коренья для супа, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса). Затем прибавить мясо курицы и потроха цыпленка (сердце, печень, желудок, шейку, крылья) и варить 2-3 часа. Когда мясо курицы станет мягким, бульон процедить и в него положить тушку цыпленка. Варить при кипении, а перед окончанием варки прибавить черный перец, лимонную цедру и соли по вку­су. Бульон процедить, снять жир, затем использовать по предназначению. При по­даче добавить лимонный сок.

Вареное мясо курицы и цыпленка использовать для приготовления блюд (из темного мяса - яхний, а из белого мяса - фрикасе) или запанировать и обжарить в виде шницелей, к которым подать разные гарниры, салат и ломтик лимона.