11.2.4. Рыбный бульон
1. Концентрированный бульон из рыбы
Продукты для 10 порций: 1 кг мелкой рыбы или куски крупной (если это карп, то без головы, так как она обладает неприятным запахом), 1/2 стакана растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 пучок кореньев для супа, 4-5 стаканов отвара петрушки, соль, черный перец.
В кастрюле среднего размера разогреть растительное масло. Прибавить мелко нарезанные коренья для супа и разрезанные на четвертинки головки репчатого лука и припустить. Когда овощи слегка обмякнут, прибавить очищенную и промытую рыбу, влить немного воды (чтобы вода покрыла рыбу) и тушить приблизительно 1/2 часа. Затем влить отвар петрушки и 8 стаканов подсоленной воды (всего 12 стаканов) и варить до мягкости рыбы. Бульон процедить через кусок смоченной марлевой ткани и поставить в холодное место для застывания жира. Застывший жир снять, а бульон снова процедить и использовать по предназначению: для приготовления супов, желе, соусов и других рыбных блюд.
Рыбу и овощи протереть сквозь сито для устранения костей и твердых частиц. Полученное пюре с соответствующими дополнениями
