12.3. Супы-пюре

1. Суп-крем из помидоров

Продукты для 4 порций: 5-6 помидоров, 1 листочек сельдерея, 1/2 головки репчатого лука, 25 г. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1/2 стакана молока, петрушка, соль.

Очищенные помидоры разрезать на четвертинки и тушить минут десять в обственном соку вместе с нарезанными луком и сельдереем, потом протереть квозь сито. Приготовить светлую пассеровку из муки и жира, добавить протертые помидоры и влить 4 стакана воды. Суп варить при кипении З-6 минут, посолить и снять с огня. Затем прибавить молоко и мелко нарезанную петрушку. Подать с гренками.

2. Суп-крем из сладкого перца

Продукты для 4 порций: 500-600 г. свежеголадкого перца, 1/2 головки репчатого лука или стебля лука-порея, 25 г. сливочного масла, 2 ст. л. измельченной на терке брынзы, петрушка, укроп, соль, 1 ч. л. муки, 2-3 ст. л. молока, 3-4 стакана овощного отвара (или подсоленной воды).

Обмытые и очищенные от семян стручки перца крупно нарезать и тушить в оольшом количестве воды до мягкости, затем протереть сквозь сито и залить отваром. Масло разогреть, положить в него натертую брынзу, затем прибавить муку и разбавленное пюре. Варить суп на слабом огне минут десять Перед подачей убавить молоко и смесь из мелко нарезанных петрушки, укропа и лука-порея.

3. Суп-крем из сельдерея

Сельдерей очистить, нарезать мелкими кусочками, залить одной частью овощ­ного отвара, посолить и варить до мягкости; затем протереть сквозь сито. Приба­вить светлую пассеровку, приготовленную из муки и жира, мелко нарезанные лис­точки сельдерея и остальное количество овощного отвара. Суп довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Заправить яйцом, взбитым с лимонным соком и 1 щепоткой лимонной цедры, и подавать с гренками.

4. Суп-крем из цветной капусты

Продукты для 6 порций: 1 кочан цветной капусты средней величины, 6 стаканов овощного отвара (или подсоленной воды), 1 ч. л. муки, 1 ст. л: жира, 1 стакан молока (или 4 ст. л. сметаны), 25 г сливочного масла, 1 щепотка натертой лимонной цедры и несколько капель лимонного сока.

Цветную капусту очистить от листьев, удалить кочерыжку, разобрать на мел­кие кочешки и отварить в овощном отваре. Отделить 6 более крупных кочешков, а остальные протереть сквозь сито. Приготовить соус бешамель из муки, одной части жира и молока, довести до кипения, посолить, заправить лимонной цедрой и лимонным соком и влить в горячий суп. Прибавить остальное количество сливочно­го масла. В глубокие тарелки положить по 1 из выделенных сваренных кочешков и залить горячим супом.

5. Суп-крем из свежих кабачков

Продукты для 4 порций: 0,5 кг молодых кабачков, 1/2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 ч. л. муки, ‘I 25 г сливочного масла, соль, укроп, черный перец, кислое молоко.

Очищенные кабачки, нарезанные более крупными кусочками, и мелко нарезанный лук залить 2 стаканами воды, посолить и варить на слабом огне до:мягкости, затем протереть сквозь сито. Прибавить белую пассеровку, приготовленную из му-Г ки и масла. Смесь развести до желанной густоты водой или овощным отваром и варить при кипении на слабом огне 4-5 минут, после чего снять с огня. Суп запра! вить яйцом, взбитым с кислым молодом, и посыпать черным перцем и мелко нарезанным укропом. Подать с гренками, сбрызнутыми растопленным сливочным маслом.