12.4. Супы с мясом
1. Суп с говядиной или телятиной
Продукты для 4-5 порций: 300-350г нежирной говядины или телятины, 50 г надпочечного жира, 6 стаканов бульона из костей, 2 пучка кореньев для супа, 2-3 картофелины средней величины, 10 гор| шин черного перца, 1-2 листочка сельдерея, лимон и, по желанию, чеснок, 1 ч. л. коньяка.
Мясо нарезать мелкими кубиками, припустить в разогретом жире, слегка пос лить и залить процеженным и кипящим бульоном из костей. Затем варить вм^ с картофелем, листьями сельдерея и черным перцем на слабом огне до полной: товности картофеля. Часть бульона отлить в другую посуду и в нем отварить о% щенные и крупно нарезанные коренья для супа. Затем мясо и овощи распредед поровну и положить в глубокие тарелки для подачи, прибавив по несколько капель коньяка и мелко нарезанную петрушку. Непосредственно перед подачей на залить горячим бульоном. К супу подать по 1 ломтику лимона или уксус с соли чесноком.
2. Суп из говядины (телятины) с помидорами и рисом
Продукты для 4-5 порций: 200-300 г говядины (телятины), 30-50 г говяжьего жира, 2-3 помидора, 2 ст. л. риса, несколько листочков сельдерея, 4т-5 стаканов бульона из костей (или бульона по выбору), 1 ч. л. муки, 1/2 винной рюмки красного вина, соль, петрушка.
Говяжий жир растопить и припустить в нем очищенное от сухожилий и нарезанное кусочками мясо. Посолить и посыпать мукой. Прибавить листочки сельдерея и бульон из костей.. Когда мясо начнет становиться мягким, всыпать рис и продолжать варить на слабом огне. Минут через 10 прибавить крупно нарезанные помидоры и продолжать варить суп еще 20 минут. Затем влить вино, снять с огня и посолить по вкусу. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Разновидность - суп по-венски. Прежде чем влить в суп вино, прибавить 1-2 чайные ложки сахара и корицы в порошке. Выдержать под крышкой минут десять и подать на стол.
3. Суп гуляш
Продукты для 3-4 порций: 100 г свинины, 100 г телятины, 2-3 головки репчатого лука, молотый сладкий красный перец, 1 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. жира, 2-3 картофелины, тмин, уксус, 4 стакана бульона из костей (воды), соль.
В глубокой кастрюле разогреть растительное масло, положить мелко нарезанный лук и тушить до светло-золотистого цвета. Прибавить нарезанное кубиками мясо, посыпать черным перцем, влить 1 ст. л. воды и тушить до мягкости. В небольшой части бульона развести томат-пюре и влить в кастрюлю вместе с остальным количеством бульона. Довести до кипения, прибавить нарезанный кубиками картофель и тмин. Суп варить на слабом огне еще 20-25 минут, добавить по вкусу соли и кислоты и подать на стол.
