12.7. Супы-кремы из мяса
1. Суп-крем куриный (французский рецепт)
Очищенные и мелко нарезанные коренья для супа и лук тушить в растительном масле и 1/3 сливочного масла до полумягкости, затем влить вино. Прибавить цыпленка, разрезанного пополам, влить 3 стакана отвара и варить до готовности на слабом огне. Отделить хорошие кусочки мяса и нарезать кубиками. Остальное мясо со сваренными овощами и ломтиком хлеба пропустить через мясорубку, а затем протереть сквозь сито. К протертой массе прибавить процеженный бульон и остальное количество отвара. Сур довести до кипения и влить светлый соус бешамель, приготовленный из 1/2 оставшегося количества масла, муки, сметаны и яичного желтка. Прежде чем снять суп с огня, добавить в него соль, кислоту и натертый мускатный орех. Перед подачей на стол положить в суп оставшееся масло и, по желанию, посыпать черным перцем. К супу подать на тарелочке димон, нарезанный дольками.
2. Суп-крем из печенки
Продукты для 4-б порций: 250-300 г телячьей печенки, 1 пучок кореньев для супа, 1 головка репчатого лука, 6 стаканов бульона из костей, 25 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 стакан молока, соль, черный перец, мякиш 1 ломтика белого хлеба.
Печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть, положить на смазанную жиром небольшую сковороду и запечь в духовом шкафу. Крупно нарезанные коренья для супа и лук разварить в бульоне из костей, затем процедить и вместе с запеченной печенкой и ломтиком хлеба пропустить через мясорубку. Полученную смесь протереть сквозь сито и снова положить в бульон. Прибавить светлый соус бешамель, приготовленный из масла, муки и молока. Суп посолить, заправить кислотой, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей посыпать черным перцем.
Разновидность. Печенку можно не запекать, а потушить вместе с кореньями в жире.
