12.7. Супы-кремы из мяса-3
7. Суп-крем из телячьего языка и мясной обрези
Продукты для 6-8 порций: 0,5 кг телячьего языка, 150-200 г мясной обрези, 8-9 стаканов бульона из костей, 1 винная рюмка красного вина, 2 пучка кореньев для супа, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1/2 ст. л. томата-пюре, молотый сладкий красный перец, несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль.
Мясную обрезь пропустить через мясорубку. Коренья для супа мелко нарезать и прибавить к молотому мясу. На них положить очищенный язык. Влить 4 стакана бульона из костей и медленно довести до кипения. Прибавить лавровый лист, черный перец и 1 щепотку соли. Кастрюлю оставить на слабом огне и варить язык до полной готовности. Сваренный язык вынуть, очистить от кожицы и нарезать кусочками. Все остальное протереть сквозь сито и снова поставить на огонь. Приготовить пассеровку из муки, масла, красного перца и томата-пюре, развести ее вином и влить в суп. Довести суп до кипения и продолжать варку минут десять, накрыв кастрюлю крышкой, после чего снять с огня. Нарезанный язык распределить на порции и залить горячим супом. По желанию каждую порцию посыпать черным перцем.
Разновидность. Этот суп можно приготовить, добавив нарезанные кусочка-и маринованные грибы, а вместо пассеровки заправить его сметаной.
8. Суп-крем из мясной обрези и овощей
Продукты для 4 порций: 200-250 г мясной обрези, 2 пучка кореньев для супа, 2-3 картофелины, 4- грибов, 1 ст. л. риса, 1 яйцо, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 ч. л. сливочного масла, черный рец, соль, петрушка.
Мясную обрезь с кореньями для супа, картофелем и щепоткой соли залить 5 таканами холодной воды, довести до кипения и варить около 10 минут. Прибавить накрошенный ломтик хлеба и рис. Доведя до готовности, пропустить все через мясорубку, а затем протереть сквозь сито. Добавить нарезанные грибы, черный перец и соли по вкусу. Суп варить еще 20 минут, снять с огня и заправить взбитым яйцом. Перед подачей на стол прибавить сливочное масло и мелко нарезанную петрушку.
