14.2. Борщи с мясом
1. Русский борщ с мясом
Мясо варить в воде (8-10 стаканов) при слабом кипении. Свеклу и коренья для супа, нарезанные тонкой соломкой, и лук, нарезанный тонкими кружочками, залить небольшим количеством бульона. Довести до мягкости и прибавить крупно нарезанную капусту, уксус, сахар и лавровый лист. Залить все бульоном и варить при слабом кипении до мягкости. В конце варки прибавить помидоры(или томат-пюре). Сваренное мясо зачистить от сухожилий, нарезать и снова положить в бульон. Прибавить нарезанную ветчину (или колбасу),отдельно отваренный в подсоленной воде картофель, нарезанный крупными кусками, и припущенные коренья. Перед подачей на стол борщ процедить. Овощи и мясо распределить поровну и положить в глубокие тарелки, затем залить горячим бульоном. К каждой порции прибавить по 1 ст. л. сметаны.
2. Борщ с мясом по-украински
Продукты для 6–8 порций:250 г говядины, 1 небольшая свекла, 1/2 кочана свежей капусты, 2 моркови, 1 пучок кореньев для супа, 2-3 помидора, 2 дольки чеснока, 1 ст. л. муки, 50 г шпига, 2 ст. л. смальца, 1 ст. л. сахара, 1-2 ч. л. уксуса, 6т-8 ст. л. сметаны, соль, лавровый лист, черный перец, 8 стаканов бульона из костей (или подсоленной воды), петрушка.
Очищенную свеклу нарезать полосками и припустить в 1 ст. л. смальца до мягкости, затем сбрызнуть уксусом и посыпать сахаром. Прибавить мелко нарезанные ароматические коренья и тоже припустить.
Зачищенное и нарезанное място отварить в бульоне из костей (или слабо подсоленной воде). Прибавить нарезанный кубиками картофеле и нарезанную крупными кусками капусту и варить приблизительно 20 минут. Последовательно добавить припущенные со свеклой коренья, пассеровку, приготовленную из остального количества жира и муки, мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, черный перец и соли по вкусу. Довести борщ до кипения, затем варить на слабом огне. За 10 минут до окончания варки прибавить нарезанный кубиками шпиг и толченый чеснок. При ; ^подаче в каждую порцию прибавить по 1 ст, л. сметаны и мелко нарезанную петрушку.
