14.2. Борщи из мяса-4
9. Щи из телятины по-белорусски
Продукты для 6-8 порций.0,5 кг телятины, 1/2 кочана квашеной капусты, 4 ст. л. жира 2 головки репчатого лука, 1 пучок кореньев для супа, 1 лавровый листик, 5-6 горошин черногорца, 1 ст. л. муки стакан капустного рассола, 6-7 стаканов бульона из костей (или подсоленной вода), соль, сахар, тмин.
Мясо нарезать порционными кусками и отварить в бульоне из костей. Квашенную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине всего количества, затем влить капустный рассол. В остальной половине жира припустить до мелкости мелко нарезанные ароматические коренья и лук, затем вместе с капустой дожить в бульон с мясом. Добавить лавровый лист, черный перец, соль сахар и тмин, заправить разведенной в воде мукой (или светлой пассеровкой) и варить еще приблизительно 10 минут.
10. Щи с говядиной
Продукты для 8-9 порций:500-600 г говядины, 2 ст. л. жира для жарения, 200 г кореньев для супа, 2 головки репчатого лука, 100 г свежей капусты, лавровый лист, черный перец, соль, горчица, 8-10 стаканов бульона из костей.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить их с обеих сторон, затем намазать горчицей и выдержать 1 ночь в холодильнике. На следующий день положить мясо в кастрюлю с кипящим бульоном из костей и варить на слабом огне приблизительно 2 часа. Затем мясо вынуть, бульон процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук, припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту и пряности. Если мясо недостаточно мягкое, снова положить его в бульон, а если оно хорошо сварилось, положить его в щи перед подачей на стол. Щи посолить, довести до кипения и варить еще 20-30 мин. По желанию щи можно заправить белой пассеровкой.
Разновидность. Через 10-15 минут после того, как была добавлена капуста, можно положить нарезанный кубиками картофель, а незадолго до того, как снять щи с огня - 1-2 крупно нарезанных помидора.
Вкус блюда значительно улучшится, если за 10 минут до подачи на стол добавить мелко нарезанную копченую колбасу или язык.
11. Щи со свининой
Продукты для 6-8 порций: 0,5 кг свинины, 200 г шпига, 1/2 кочана квашеной капусты, 2 ст. л. смальца, 1 пучок кореньев для супа, 1 ст. л. томата-пюре, 1 стакан хлебного кваса, 2-3 ломтика черствого хлеба, лавровый лист, черный перец, соль, сахар, тмин.
Мясо нарезать маленькими кусочками, залить 1 стаканом воды и хлебным квасом и варить на слабом огне, добавив немного тмина. Прибавить нашинкованную капусту, довести ее до мягкости и добавить припущенные в жире мелко нарезанные ароматические коренья и лук, ломтики хлеба, черный перец, лавровый лист, соли и сахара по вкусу. Все залить бульоном из костей. Перед подачей на стол к готовым щам прибавить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до подрумянивания шпиг.
