15.1. Солянки мясные-2
|
3. Из бараньей (или молодого барашка) задней ножки (английский рецепт)
Продукты для 5-7 порций: баранья (или молодого барашка) задняя ножка, 2 бараньи ножки 2-3 листика или 1 ct. л. желатина, 6-7 стаканов отвара из бараньих костей (или подсоленной воды) з^еный уук, лимонный сок, петрушка, зеленый салат, растительное масло, сливочное масло, майонез, картофель.
Баранью заднюю ножку обмыть, удалить кость, зачистить от сухожилий пленок и жира. Мясо отбить тяпкой и место вырезанной бедреной кости заполнить ^иром, смешанным со сливочным маслом,затем мясо туго перевязать тонким шпа-,;ром. Отвар из костей вскипятить и посолить. Положить в него мясную обрезь и ;ржки, а через 3-4 минуты прибавить подготовленное мясо и варить его до мягкос-и на слабом огне. Сваренное мясо поместить в холодильник для застывания а ульон процедить и в нем развести предварительно замоченный в холодной воде г елатин, соль и кислоту по вкусу. Когда бульон застынет и превратится в желе ясо освободить от щпагата,нарезать тонкими ломтиками; на мелкие тарелки подоить зеленый салат с зеленым луком, а сверху нарезанные ломтики мяса. Салат тедварительно заправить растительным маслом, кислотой и солью Каждую орцию гарнировать рубленым желе. Отдельно подать соус из разбавленного майонеза и отварной картофель, залитый разогретым сливочным маслом и посыпанный &елко нарезанной петрушкой.
4. Из баранины - по-гайдуцки
Продукты для 10-12 порций: 3 кг. баранины (Задней иожки, грудинки, вырезки), 1 - 2 пучка кореньев ..я супа, 1 стакан ягод (ежевики, малины), 10-12 грибов,-1 кг картофеля, 3-5 стебля зеленого лука, пучок петрушки, черный перец, кислота, 2 сосновые лапки.
Мясо зачистить от пленок, сухожилий, жира, отделить кости, положить их в гтрюлю, влить 10 стаканов воды, довести до кипения и варить 1 час. Отвар процедить в глубокую кастрюлю, положить в нее нарезанное порционными кусками мясо (если это задняя ножка, то ее можно оставить в целом виде, удалив лишь бедреную кость) и варить до мягкости. Затем прибавить ароматические коренья, крупно нарезанные картофель и грибы, сосновые лапки и ягоды, завернутые в кусок марлевой ткани, лук, лавровый лист, соль и черного перца по вкусу. При необходимости долить немного воды. Варку продолжать еще 1/2 часа, накрыв кастрюлю крышкой. По желанию можно прибавить немного ароматного вина и кислоты (уксуса или лимонного сока). Перед подачей на Стол удалить ягоды, завернутые в марлю, мясо вынуть и распределить поровну, положить в глубокие тарелки и залить горячим бульоном.
Примечание. Таким образом варят в котле баранью тушу, разрубленную на крупные куски, без головы и субпродуктов(для многолюдных праздненств). По желанию приготовленное блюдо можно заправить белой лассеровкой.
