15.2. Из говядины
5. Из говядины
Продукты для 8-10 порций:100-120 г говядины (задней части костреца), 200 г мясной обрези (шея или щековина), ЗОО-500 г костей, 1 кусок внутреннего жира, 1 пучок кореньев для супа, 6-7 картофелин, 2-3 помидора (или 1 ч. л. томата-пюре), 1 ст; л. листьев сельдерея, 1 пучок петрушки, 1 головка репчатого лука, 1-2 ст. л. уксуса, соль, черный перец, лавровый лист, 1 ст. л. горчицы, 1-2 горошины душистого перца, 3 ст. л. растительного масла.
Мясо зачистить от сухожилий и пленок, отбить тяпкой и положить в эмалированную или керамическую прсуду, посыпать мелко нарезанным луком, залить маринадом, приготовленным из уксуса, 1 стакана воды, соли, горчицы, по 2-3 горошины черного и душистого перца, и выдержать в течение 1 ночи в холодном месте. Жир разогреть й противне, прибавить разрубленные кости и модотую мясную об-резь, запечь в духовом шкафу в течение приблизительно 1 часа, залить 6 стаканами холодной воды и варить 2 часа. Бульон процедить, а твердые компоненты выбросить. К бульону добавить 10 стаканов холодной воды, положить подготовленное мясо и варить его при слабом кипении. В растительном масле прежде всего припустить мелко нарезанные коренья для супа, добавив щепотку соли, а затем прибавить помидоры и листья сельдерея. Тушеные овощи залить маринадом, в котором выдерживалось мясо, и влить в кипящий бульон с мясом. Приблизительно за 20 минут до готовности мяса прибавить крупно нарезанный картофель и лавровый лист. Готовое блюдо по вкусу посолить, посыпать черным перцем и мелко, нарезанной петрушкой и подать, прибавив к каждой порции понемногу сваренного костного мозга(если таковой имеется).
6. Из говядины - по-венски
Продукты для 5-6 порций: 500-600 г говядины (задней части костреца), 200-300 г костей, 1 кусок внутреннего жира, 1 пучок кореньев для супа, 1 головка репчатого лука, 5-6 картофелин, 5-6 горошин черного перца, лавровый лист, соль, уксус, 1 водочная рюмка коньяка, 1 ст. л. растительного масла.
Мясо зачистить, а мясную обрезь вместе с костями положить в кастрюлю, влить 10 стаканов воды и варить 2 часа на слабом огне, периодически снимая шумовкой появляющуюся пену. В другом сосуде разогреть мелко нарезанный внутренний жир, прибавить отбитое с обеих сторон мясо, влить 1-2 стакана холодной’ воды и варить на слабом огне до мягкости, постепенно прибавляя бульон из костей и костный мозг (если таковой имеется). Крупно нарезанные лук и коренья для супа посолить щепоткой соли, припустить в растительном масле и прибавить к бульону. Приблизительно за 20 минут до окончания варки прибавить картофель. Готовое блюдо ароматизировать коньяком и выдержать под крышкой до подачи на стол.
Примечание.Но желанию для окрашивания блюда прибавить сок красной свеклы.
