15.3. Из телятины
|296. Из говядины или телятины - для холодного ужина
В глубоком противне разогреть жир. Прибавить разрубленные кости и крупно нарезанные ароматические коренья и лук, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовом шкафу до образования коричневого цвета, периодически сбрызгивая небольшим количеством воды. Затем влить 10-12 стаканов воды, довести до кипения, варить 1 час на сильном огне, периодически снимая шумовкой появляющуюся Цену. Бульон процедить, а твердые компоненты удалить. В процеженный бульон Доложить отбитое -тяпкой и туго перевязанное шпагатом мясо. Приблизительно че-Шез 1/2 часа прибавить уксус, немного соли и, если необходимо, немного горячей йоды. Мясо варить на слабом огне еще 1-2 часа, затем вынуть и отладить, чтобы оно застыло; удалить шпагат и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон В бульоне развести предварительно замоченный в холодной воде желатин. Полученным желе гарнировать распределенное на порции мясо, прибавив соленые огуоиы Горчицу, майонез и помидоры.
