15.4. Из свинины
1. Из свинины - по-огородничьи.
Продукты для 5-6 порций: 500-600 г обрези свинины, 200 г костей, 2 пучка кореньев для супа, 6- 8 картофелин, черный перец, тмин, соль, петрушка.
Кости и шкуру положить в кастрюлю с холодной водой и варить со щепоткой соли. Мясо нарезать кусочками, слегка посолить, выдержать 1/2 часа, смешать с припущенными в небольшом количестве жира ароматическими кореньями, залить i костным бульоном и варить до готовности. Прибавить нарезанный картофель и пряности. Через 20-25 минут блюдо снять с огня и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Отдельно подать соус с горчицей или сок жареного мяса.
Разновидность. Бульон заправить белой пассеровкой.
К овощам прибавить 2 кислых яблока и нарезанный кубиками соленый огурец.
2. Свиная корейка отварная
Продукты для 4-5 порций: 1 кг свиной корейки (мякоти), 4-6 головок репчатого лука, 1 пучок ко- i; реньев для супа, 1 ст. л. муки, черный перец, душистый перец, гвоздика, чеснок, горчица, тмин, соль.
Хорошо оформленное мясо натереть мелко толченными душистым перцем, черным перцем и тмином, нашпиговать нарезанными соломкой дольками чеснока, посолить и выдержать 1 час. Половину всего количества мелко нарезанного лука потушить с нарезанными кубиками ароматическими кореньями в небольшом количестве жира, отделенного от мяса. Затем сверху положить мясо и запечь в течение нескольких минут в духовом шкафу. Затем мясо перевернуть, залить до половины водой, в которую положить оставшиеся головки лука, воткнув в них бутоны гвоздики. Во время дальнейшей тепловой обработки мясо надо часто поливать соком и снова переворачивать. Доведя до готовности, мясо вынуть, охладить и нарезать острым ножом. Соус протереть сквозь сито, заправить мукой, довести до кипения и прибавить горчицу. Отдельно подать отваренный в соленой воде картофель и салат из свеклы.
