15.4. Из свинины-3
5. Отварные свиные ножки
Продукты для 4 порций: 4 свиные ножки, I пучок кореньев для супа, I головка репчатого лука петрушка, листья сельдерея, лавровый лист, черный перец, соль, душистый перец, костный отвар (или подсолен-ну я вода).
Очищенные и промытые ножки положить в кастрюлю с холодным костным -тваром (или водой), довести, до кипения и продолжать варить на слабом огне до мягкости вместе с завернутыми в марлевую ткань ароматическими кореньями и еленью, лавровым листом, черным и душистым перцем. Затем ножки вынуть и одать в целом виде, залив процеженным бульоном. Отдельно подать горчицу или омат-пюре, заправленное мелко нарезанным луком-пореем и растительным маслом, и маслины или натертый хрен с яблоком, уксусом и горчицей.
6. Отварная свинина в бульоне (немецкий рецепт)
Отделить от мякоти шкурку и подкожное сало и растопить (жир использовать приготовления других блюд). Зачищенную мякоть нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную посуду, смешать с мелко нарезанными ароматическими кореньями, луком и капустой, залить небольшим количеством капустного рассола, посыпать тмином и черным перцем, прижать сверху фарфоровым блюдцем выдержать в холодном месте 1 ночь. На следующий день медленно подогреть и дрить на слабом огне. За двадцать минут до снятия с огня прибавить крупно нарезанный картофель. Бульон процедить, положить немного горчицы, по желанию устать разведенной в воде мукой и довести до кипения. Горячим бульоном залить определенные на порции овощи и мясо.
