16.1.1. Горячие темные соусы
1. Мясной бульон - основа для приготовления соусов
Продукты: 1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 0,5 кг говядины - покромки, измельченные на терке коренья (1/2 стакана моркови, 1 стакан репчатого лука, 1/2 стакана сельдерея), 1 пучок петрушки, 3- Йшстика сельдерея, 6-7 горошин черного перца, 2 ч. л. соли, 1-2 шт. лаврового листа, 50 г говяжьего или телячьего жира, 1-2 ст. л растительного масла, 1 ст. л сахарной пудры.
На смазанный растительным маслом противень положить жир и растопить. 1гем выложить мелко нарубленные кости, нарезанное кусочками мясо, и изученные на терке коренья (без зелени петрушки и сельдерея). Обжарить в горячем духовом шкафу (170°- 180°С), периодически перемешивая, до появления коричневого цвета. Затем кости посыпать сахарной пудрой, а после образования жженки |южить в глубокую посуду и залить холодной водой (4 л). Доведя бульон до кипения, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, черный перец, лавровый лист и соли по вкусу. Варить при слабом кипении в течение 4 часов. Во 1мя варки удалять пену с поверхности бульона. По окончании варки удалить жир “Ъверхности бульона, затем бульон процедить через сито и поставить в холо-Дрьник для отстаивания и для застывания жира. Застывший жир удалить, бульон подогреть, процедить через кусок тонкой ткани, разлить в совершенно чистые бутылки. В горлышко каждой бутылки |пать по 1 щепотке салициловой кислоты (аспирина) и влить по 1 ложечке растленного жира. Бутылки плотно укупорить пробками, предварительно выварив
2. Темный соус основной
Продукты: 2 стакана костного бульона или овощного отвара (по выбору), 2 ст. л. пассерованной без-муки, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 1 щепотка сахара, ртгка соли, 1 щепотка молотого красного перца. -
Мелко нарезанный лук и натертую морковь пассеровать на растительном масле в течение 10 минут, посыпать красным перцем, влить часть (1/2) бульона или отвара и довести до кипения. Затем ввести остальной бульон, смешанный с мукой. Добавить соль, сахар и варить соус при слабом кипении в течение 1/2 часа. Затем процедить через сито и использовать по предназначению.
3. Темный соус основной (для мясных блюд)
Продукты: 50 г жира, 1/2 головки репчатого лука, 3 ст. л. муки, 3 стакана бульона по выбору, соль, черный перец, кислота.
В разогретом жире спассеровать мелко нарезанный лук, затем всыпать муку и обжарить до золотистого цвета. Постепенно, при непрерывном помешивании, влить холодный бульон. Полученный соус процедить, довести до кипения и варить минут десять, добавив соль, кислоту и черный перец. Подавать к мясным блюдам.
