16.1.1. Горячие темные соусы-2
4. Темный соус основной (для приготовления мясных соусов)
Продукты: 300–400 г костей и обрезков мяса и колбас, 3-4 стакана отвара или бульона (по выбору), 2 ст. л. жира (по выбору), 2 ст. л. муки, приправы (в зависимости от случая и по вкусу) - соль, кислота, сахар, пряности, вино, томат-пюре, томатный сок, натертая лимонная цедра, молотый красный и черный перец и др.
Мелко нарубленные кости и обрезки мяса сбрызнуть жиром и слегка обжарить. , Затем прибавить муку, перемешать и подрумянить. Влить отвар или бульон и довести до кипения. Полученный соус процедить через сито, добавить соль, кислоту, пряности, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 10-15 минут.
5. Основной темный соус с луком (для приготовления мясных соусов)
Продукты: 1-2 головки репчатого лука, 1 ст. л, сливочного масла, 1 ч. л. томата-пюре, 1 стакан сильно концентрированного бульона по выбору, соль, черный перец, сахар и кислота.
Мелко нарезанный лук спассеровать в масле до золотистого цвета. Прибавить, при непрерывном помешивании, томат-пюре и бульон. Соус варить при слабом кипении до разваривания лука, затем протереть через сито и положить по вкусу соли, сахара, черного перца и кислоты. Поставить на слабый огонь или на водяную баню. Соус является подходящим для комбинирования с другими соусами, а также , для отбивных с гарниром - рисом.
6. Основной темный соус (для жареного мяса)
Продукты: 2-3 ст. л. сока жареного мяса, 2 стакана сильно концентрированного бульона или 1 стакан мясного бульона и 1 стакан воды, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. жира, 1 ч. л. красного перца, тмин,, соль, 1 зубок чеснока, 1 ч. л. сахара.
Сок, полученный при жарке мяса, разбавить небольшим количеством бульона; и горячей воды. Приготовить жженку и залить разбавленным мясным соком. Муку спассеровать на жире, не допуская изменения ее окраски, затем прибавить красный перец, разбавленный мясной сок, чеснок и тмин, растертые с солью. Соус варить минут 15 на слабом огне или на водяной бане. Подавать горячим к жареному мясу.
