16.1.1. Горячие темные соусы-3
7. Темный острый соус (для жареного мяса)
Продукты: 2-3 ст. л.сока жареного мяса, 2-3 стакана сильно концентрированного бульона (по выбору), 1 2 головки репчатого лука, 1 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ч. л. томата-пюре, 1 ст. л муки, лавровый лист, корица, душистый перец, черный перец, лимонный сок, 1 ч. л. сахара, вино или коньяк’.
Мясной сок разбавить бульоном. Прибавить мелко нарезанные коренья и репчатый лук, томат-пюре. Довести до кипения, затем положить душистый перец, черный перец, лавровый лист и корицу, а через 2-3 минуты ввести муку, разведенную небольшим количеством воды, сахар, лимонный сок и соль. Соус снять с огня, влить вино или коньяк и выдержать под крышкой в течение 10 минут. Потом процедить и подать.
8. Соус с вином (для кебаба)
Продукты: 1/2 стакана основного соуса по выбору, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана вина, соль черный перец и сахар по вкусу.
Основной соус смешать с бульоном, довести до кипения и варить при слабом ^ипении. Влить вино и положить приправы. Затем соус снять с огня и выдержать *трд крышкой в течение 15 минут, после чего поставить на водяную баню до момен-а использования. Подавать к винному кебабу.
9. Соус с вином по-итальянски (для запеченного и жаренного на решетке мяса)
Продукты:1/2 стакана основного соуса по выбору, 1 ч. л. томата-пюре, 2-3 маринованных гриба, 50 г тчины, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. л. топленого масла, 1/2 винной рюмки белого ароматного винв соль, сахар, черный перец, кислота по вкусу, петрушка.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать в масле. Последовательно привить томат-пюре, мелко нарезанные грибы и ветчину, основной соус, пряности и рфавы. Доведя соус до кипения, снять с огня, влить вино и выдержать несколько «Утг под крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. у Этот соус является подходящим для вареных изделий из теста - макарон, лап-, спагетти, галушек и др., а также для жареных котлет и отбивных.
