16.1.1. Горячие темные соусы-4
9. Темный соус (для жирного мяса и дичи)
Продукты: 100 г шпига, 1 головка репчатого Лука, коренья для супа. 2 ст. л. муки, 1 ст. л. (неполная), 3 стакана сильно концентрированного бульона по выбору, 1 стакан ароматного вина (Мадера, Мавруд, Малага. Мускат), черный перец, соль, душистый перец, лавровый лист, несколько изюминок, натертая лимонная’ цедра, лимонный сок, горчица.
Шпиг нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно сосуда, в котором будет приготовлен соус. Сверху положить репчатый лук, нарезанный кружочками, и коренья, измельченные на терке. Тушить минут 20, затем посыпать смесью сахарной пудры и муки. Когда мука и сахар подрумянятся, прибавить пряности и изюм. Соус варить на слабом огне в течение 1 часа. Потом влить вино и снять сосуд с огня. Минут через 10 соус процедить через сито, посолить по вкусу и заправить лимонным соком и горчицей.
10. Темный соус (для отварного, тощего и нежирного мяса)
Продукты: 5 стаканов сильно концентрированного бульона по выбору, 4 ст. л. пассерованной муки, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. томата-пюре, сок 1/2 лимона, соль, черный перец, лавровый лист.
Муку развести холодным бульоном и постепенно довести до кипения при постоянном помешивании, добавив остальные продукты. После сгущения снять соус с огня, процедить через сито и заправить приправами. Для улучшения вкуса можно добавить ароматного вина или коньяка и горчицы.
11. Темный ^соус по-испански (для жареного мяса, индейки, дичи)
Продукты: 300 г обрезков телятины, 200. г копченого шпига или копченой колбасы, 1 ст. л. жира, коренья для супа, 2 ст. л. муки, 4 стакана сильно концентрированного бульона, соль, черный перец, душистый молотый красный перец (сладкий или острый), лимонный сок, 1 ст. л. мадеры или крепкого, ликера по выбору.
Обрезки мяса и колбасы припустить в жире. Прибавить измельченные на терке; коренья и тушить 15 минут. Затем посыпать мукой, влить бульон и варить на ела, бом огне при постоянном помешивании, в течение приблизительно 30 минут. Прибавить пряности (черный перец, душистый перец, красный перец, лимонный сок) я ч посолить по вкусу. Продолжить варку на слабом огне еще 30 минут. Соус проце^ V дить через частое сито, обезжирить и заправить вином или ликером.
