16.1.1. Горячие темные соусы-7
16. Томатный соус (французский рецепт)
Продукты: 6 помидоров, 1 яблоко, 1 шт. моркови, 3-4 ст. л. основного белого соуса (рец. 325), 1 стакан сильно концентрированного бульона, 1-2 ст. л. крепкого вина, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка корицы, черный перец, натертая ушмонная цедра, лимонный сок и соль.
Измельченные на терке помидоры, яблоко и морковь залить бульоном и варить до разваривания, затем протереть сквозь сито и смешать с основным белым соусом. Прибавить горчицу, сахар, вино, корицу, соли и кислоты по вкусу, после чего варить соус на водяной бане до сгущения. Перед подачей посыпать черным перцем и натертой лимонной цедрой.
Примечание. Соус можно ароматизировать коньяком вместо вина. Сахар можно прибавить в виде жжен- э ки или заменить соком запеченной сахарной свеклы.
17. Соус из вишневого компота (для отбивных котлет или жаренных на вертеле цыплят)
Продукты: вишневый компот (250 г очищенных от косточек вишен и 1/2 стакана сока), 25 г сливочного: масла, несколько капель лимонного сока, 1 щепотка тертой лимонной цедры, 1 ст. л. рубленых грецких орехов (или миндаля), 1/2 ч. л. крахмала, несколько капель рома (или коньяка), 1 щепотка корицы, соль.
Протереть вишню сквозь сито и спассеровать со сливочным маслом. Прибавить лимонную цедру, лимонный сок, корицу, орехи, вишневый сок, в котором пред-\ варительно развести крахмал, и соли по вкусу. Варить соус при постоянном помешивании до сгущения. Снять с огня и ароматизировать ромом (или коньяком). Соус держать под крышкой до подачи на стол. Подавать в горячем или холодном виде.
