16.1.2. Горячие светлые соусы
Белый соус - основа для приготовления соусов
Продукты:5-6 стаканов обезжиренного крепкого мясного или куриного бульона. 3 ст. л. муки, 1/2 ст| кана молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу. Выход - около 1 л. :
Пассеровать муку без жира, периодически перемешивая, до желтого цвет* Снять с огня и остудить, помешивая время от времени. Добавить постепенно пр, непрерывном помешивании половину холодного бульона. Разбавить полученную однородную массу остальным бульоном и проварить на слабом огне в течение f минут. При варке периодически помешивать и удалять пену. Посолить и процедит^ Добавить молоко и масло. Полученный соус размешать и снять с огня. Затем пост вить на водяную баню до момента использования. Из этого соуса, при добавлен соответствующих приправ, можно получить соусы к вареному мясу, яичным и % лочным блюдам.
Основной соус бешамель (оригинальный французский рецепт)
Продукты для 6-8 порций -5 стаканов кипяченого молока, 4 ст. л. муки, 60 г сливочного масла, соль, черный или белый перец, мускатный орех.
Масло растопить в глубокой посуде на умеренном огне. Сняв с огня, посте^г но добавить по ложке муку. Снова поставить на плиту и подогреть. Снять с ее и при периодическом помешивании влить половину молока. Кремообразную ма^ снова проварить до сгущения, непрерывно перемешивая. Долить остальное молрр заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом, снять с огня и остудить.
Соус беарнез (к рыбе и жареному мясу)
Продукты для 1-2 порций:1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. мелко нарубленного репчатого лука, 4 горошины черного перца, 2-3 ст. л. сухого белого вина, 2 желтка, 30 г сливочного масла, Д ч. л. измельченной зелени петрушки, 1 ч’. л. нарубленной ботвы сельдерея.
Проварить лук с уксусом и предварительно смолотым черным перцем под крышкой в течение нескольких минут. Немного остудить и добавить вино и взбитые желтки. Поместить посуду на водяную баню с горячей, но не кипящей водой и взбивать веничком. Когда масса загустеет, посолить и всыпать, зелень. При подаче на стол соус поместить на блюдо рядом с мясом сразу же после приготовления.
Английский соус (хлебный) к жаркому
Продукты для 2-3 порций:2 стакана кипяченого молока, 1 головка репчатого лука, 2-3 бутона гвоздики, 1 щепотка тертого мускатного ореха, крошка от 1 ломтя белого хлеба (потолще), 25 г сливочного-масла, 1 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. соли, 1 щепотка молотого черного перца.
Утыкать очищенную от кожуры головку лука бутонами гвоздики, поместить в кипящее молоко и проварить на медленном огне в течение получаса вместе с му: скатным орехом. Добавить хлебную крошку, черный перец, половину масла и соль; по вкусу. Хорошо взбить вилкой и варить еще 20 минут при непрерывном помешивании. Вынуть луковицу и добавить оставшееся масло и сметану. Хорошо размен шать, чтобы соус превратился в гладкую однородную массу, и подать на стол.
