16.1.2. Горячие светлые соусы-2
Пикантный рыбный соус
Продукты для 3-4 порций:1-3 стакана рыбного отвара (или рыбного бульона), 10-15 мелких рыбок (килька, хамса), 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, лимонный сок 1 щепотка тертой лимонной цедры, черный перец, лавровый лист. ;
Рыбу отварить в бульоне вместе с крупно нарезанным луком. Когда разварите ся протереть сквозь сито. Добавить заправку из муки, спассерованной с растительным маслом, а затем холодный бульон с приправами и солью по вкусу. Прокипятить на слабом огне в продолжение 10 минут.
Рыбный соус, заправленный яйцом
Продукты для 3-4 порций:2-3 стакана рыбного отвара (или рыбного бульона), 2 ст. л. муки, 10 яиц; тертая лимонная цедра, лимонный сок, черный перец, кусок сливочного масла величиной с грецкий орех,соль.
Рыбный соус по-русски
Продукты для 2-3 порций:2 стакана рыбного или овощного бульона, 1 ст. л. томата-пюре, 3 маринованных гриба, 1 небольшой соленый орех, 1 отварная морковь, петрушка, черный перец, лимонный сок, 1 щепотка тертой лимонной цедры, 1 щепотка сахара, черная или кетовая икра, соль, несколько маслин.
Томат-пюре разбавить бульоном и добавить разведенную вводе муку Довести до кипения и проварить около 15 минут при непрерывном помешивании! Снять с плиты и остудить. Добавить измельченные огурец, морковь, грибы и рубленую зелень
Развести муку в небольшом количестве рыбного отвара и добавить остально отвар. Нагревать при постоянном помешивании до сгущения. Полученный соус разбавить взбитым яйцом и добавить лимонный сок, тертую цедру, черный перец и соль по вкусу. Ввести сливочное масло непосредственно перед подачей на стол.
Рыбный соус аппетитный
Продукты для 2-3 порций: 1/2 стакана рыбного бульона (или овощного отвара),100 г сливочного масла
Хорошо перемешать желтки, масло и муку вместе с тертым мускатным орехом, молотым душистым перцем и солью по вкусу. Добавить сметану, бульон измельченныи чеснок, тертую лимонную цедру и лимонный сок. Проварить на водяной бане до густоты, периодически перемешивая. Готовый соус подавать в горячем блюде к порционной рыбе без костей.
