16.2.1. Холодные соусы-1
Соус майонез с чесноком (к рыбным блюдам)
Продукты для 3-4 порций: 2 желтка, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. холодного овощного отвара (или воды), 2 зубчика чеснока, 1/4 головки репчатого лука, 1 ч. л. томата-пюре, 1/4 ч. л. соли.
Приготовить майонез из желтков и растительного масла. Добавить растертый с солью чеснок, томат-пюре, мелко нарубленный лук, уксус и каплю воды. Растереть до получения однородной массы. При необходимости разбавить овощным отваром.
Соус майонез с рыбой
Продукты для 4-6 порций: от 3-х крутых яиц, 3-4 сардины, 1/3 стакана растительного масла, 1 1/2 стакана обезжиренного крепкого рыбного бульона, сок 1/2 лимона, соль.
Желтки и сардины протереть сквозь сито и взбить с растительным маслом (как майонез). Добавить бульон, лимонный сок и соль по вкусу. Взбивать на льду или в посуде, помещенной в холодную воду, до получения однородной массы. Подавать к холодной отварной рыбе.
Соус миланез (к рыбным блюдам)
Продукты для 4-6 порций: 1/2 стакана майонеза, филе от консервированной рыбы (анчоуса, пеламиды, сардины или сельди), 1 крутое яйцо, лимонный сок, холодный рыбный бульон, несколько зерен черной^ икры или 3-4 маслины, тертая лимонная цедра, соль.
Разбавить майонез бульоном или соленой водой и прибавить лимонный сок и тертую цедру по вкусу. Ввести мелко нарезанное рыбное филе и крутое яйцо. Хорошо перемешать и прибавить икру или мелко нарезанные маслины без косточек.
Соус подавать к рыбному фаршу, стерляди, белуге, осетрине и другим красны: рыбам.
Соус майонез по-венгерски типа тартар (к жареным и тушеным мясным блюда
Продукты (для 2-3 порций: 1/2 стакана майонеза, 2 ст. л. сухого белого вина, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахарной пудры, соль и, черный перец по вкусу.
Все составные части взбивать вместе до получения однородной массы.
Соус без яиц с чесноком типа тартар (к жареной мелкой рыбе или колбасе)
Продукты для 1-2 порций:2-3 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. соли, 60 г растительного масла, 1 ч. л. лимону го сока, 1 ст. л. смеси из мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.
Чеснок растереть с солью в деревянной или фарфоровой посуде. Прибавь по капле растительного масла при постоянном помешивании (как для майонеза). В конце добавить лимонный сок и зелень.
