16.2.1. Холодные соусы-2
Яичный соус типа винегрета
Продукты для 4-6 порций:2 крутых яйца, 2 небольших соленых огурца (корнишона), 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 печеная свекла, 1 ч. л. горчицы, 3/4 стакана растительного масла, 1-2 ст. л. уксуса или лимонного сока, по 1 щепотке соли, молотого черного перца и гмина.
Измельчить яйца, огурцы (корнишоны), лук и свеклу и смешать. Добавить зелень петрушки, горчицу, молотый черный перец, тмин и растительное масло. Поместить в посуду с холодной водой или на лед и взбивать до получения гладкой массы. Заправить уксусом или лимонным соком, сахаром и солью по. вкусу.
Если соус слишком густой, разбавить его несколькими каплями воды или обезжиренного бульона.
Пикантный яичный соус
Продукты для 3-5 порций:! крутых яйца, 3 ст. л. майонеза, 1/2 стакана белого вина, 1 стакан бульона, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 2-3 горьких миндаля, мускатный орех, 1 ч. л. зелени петрушки и укропа, горчица, соль, сахар, черный перец, лимонный сок.
Нарезанные кубиками лук и яблоко залить вином и тушить до мягкости. Протереть сквозь сито вместе с яйцами, сваренными вкрутую, добавить майонез и мелко нарубленный миндаль. Разбавить бульоном до желанной густоты и заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, тертым мускатным орехом, молотым черным перцем и горчицей (если соус предназначается для жирных мясных блюд). Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
