17.2. Разные маринады
Маринад для отбивных котлет и шницелей (при их подготовке)
Продукты: 1-2 ч. л. томата-пюре, 1/2 ч. л. соли.
Чеснок растереть с солью, душистым и черным перцем, предварительно смолотым Смешав с лимонным соком, горчицей, томатом-пюре и растительным маслом и хорошо взбить в фарфоровой посуде. Смазать полученной смесью и добавить 1 щепотку пассерованной без жира муки, разведенной в небольшом количестве бульона или воды. Довести до кипения, заправить сметаной и сахаром (при желании) и подать как соус к отбивным или шницелям.
Сухой маринад для мяса или дичи (при их подготовке)
Продукты: 1/2 лимона), 1/2 ч. л. молотой гвоздики, 1/2 ч. л. молотой корицы
Измельчить в ступке сухие приправы, а листовые мелко нарубить и смешать с остальными Полученной смесью натереть отбитое мясо. Мясо следует мариновать в жидком маринаде и уже затем употреблять по назначению.
Жидкий маринад для старого мяса или дачи (при их подготовке)
Продукты.2 л. теплой воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан крепкого косного вина, 1-3 моркови 1 корень петрушки вместе с ботвой, 1/2 сельдерея с ботвой, 1 ч л. соли, 1-2 лавре , 10 горошин душистого перца, 1 сосновая лапка. Выход - около 2 л.
Лук и коренья (вместе с ботвой) измельчить (пропустить через мясорубку), залить водой, уксусом и вином, посолить и припустить в течение 2-3 минут с остальными приправами (сосновую лапку завернуть в марлю).
Помещенное в эмалированную посуду мясо залить горячим маринадом выдержать на холоде не менее суток при периодическом переворачивании через каждые 6 часов.
Маринад для мяса старых животных (по-охотничьи)
Продукты на 1 кг мяса: 1/2 стакана уксуса, 1 1/2 стакана воды, 1 стакан сухого красного вина набор ароматических кореньев, лавровый лист, гвоздика, по 1 щепотке корицы, душистого и черного перца и натертой лимонной цедры, 1-2 ч. л. соли, 1-2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 2 ст л растительного масла, виноградные или вишневые листья.
Молотые лук и коренья тушить до мягкости в растительном масле, добавляя вино. Протереть сквозь сито, прибавить все остальные компоненты, довести до кипения и проварить 10 минут на медленном огне. После охлаждения залить готовым .маринадом мясо, помещенное в эмалированную посуду, выстланную виноградными или вишневыми листьями. Через сутки мясо вынуть из маринада, дать отцедиться и подвергнуть тепловой обработке. Часть маринада можно добавить к соусу, следя за тем, чтобы аромат и вкус блюда не ухудшился.
Разновидность. К маринаду прибавить красный перец, 1-2 ст. л сосновых иголок, мускатный орех, бруснику, петрушку и укроп. Употреблять при мариновании старой свинины или кабанины. Предназначается только для подготовки мяса и в соус не идет.
