18. Вегетарианские блюда
Основными компонентами вегетарианских блюд являются все виды овощей - истовые, плодовые, бобовые, крупяные, корнеплоды, грибы, а также молочные родукты и яйца с добавлением мучных изделий промышленного или домашнего зготовления. /
В вегетарианской кухне следует учитывать, что:
1. Свежие овощи нужно обрабатывать непосредственно после их приобретения, консервированные овощи и компоты - непосредственно после вскрытия банок, условиях переменчивой температуры окружающей среды, при соприкосновении с здухом и под воздействием солнечного света свежие и консервированные овощи эачивают ценные качества, витамины и пр., быстро вянут и становятся непригодными для употребления в пищу.
С момента сбора до получения потребителем овощи подвергаются различным 3действиям, которые отрицательно влияют на их качество. Вот почему срок хра-^ия овощей в хозяйстве весьма ограничен. Свежие овощи следует хранить времен-в проветряемом затемненном помещении при температуре воздуха около 10°С и относительной его влажности 80-85%. Длительность хранения овощей с мота их сбора движется в следующих границах:
Свежие овощи
крапива, латук, листовой салат сные помидоры 90-95% спелости - твердые Сные помидоры 100% спелости - полумягкие.
Кочаны квашеной капусты теряют 1/3 витаминного содержания после 3 часов рживания без рассола, а через 4 начинают утрачивать упругость, что является ым признаком порчи. То же относится и к маринадам и соленьям, “ткрытые банки с овощными и фруктово-ягодными консервами быстро ;тся. Если консервы хранятся в жестяных банках, их следует употреблять сразу после вскрытия или все переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Содержание их при комнатой температуре не должно превышать 2-3 часов, а при температуре 0-6°С в холодильнике - 12 часов.
2. При обработке и переработке овощей и фруктов следует избегать употребления металлической посуды. Наиболее подходяща стеклянная, фарфоровая и хорошо известная болгарскому народу керамическая глазированная посуда. Эмалированная посуда не является подходящей для тепловой обработки, так как эмаль при старении отделяется небольшими плаотинами, поступление которых в пищевой тракт человека может привести к гибельным последствиям. Медная посуда, даже луженая, придает пище металлический привкус, а при длительном хранении в ней пищи может привести к отравлению.
3. После очищения овощи и фрукты следует немедленно подвергать тепловой обработке. Подготовленные овощи можно выдерживать в сырой салфетке не долее 90 минут при температуре 10-15°С. Когда требуется более длительная выдержка овощей после их очистки (но не более 3 часов), листовые сбрызгивают водой, а бобовые, корнеплоды и картофель погружают в воду. Эту воду следует употребить при тепловой обработке, так как в нее перешли многие питательные вещества и минеральные соли.
4. Сырые овощи варят под крышкой в слабо подсоленной воде. Важным условием является мягкость воды и отсутствие минеральных примесей. В известковую воду перед употреблением следует добавить несколько капель уксуса или лимонного сока, или же хорошо прокипятить, чтобы известь осела на дно посуды. Прибавление при варке 1-2 ст. л. растительного масла улучшает качество и вкус пищи. Высокая температура разрушает.витамины и снижает вкусовые качества, а при низкой температуре продукты не достигают нужной степени мягкости. Вот почему для сохранения сочности овощи закладывают в крутой кипяток, а затем доваривают на медленном огне при слабом кипении (булькании). Желательна варка овощей на пару, но для этого необходимы сетка или дуршлаг, которые бы имели диаметр посуды, в которой производится тепловая обработка, а также плотно прилегающая крышка. При варке на пару на сетку можно поместить отдельными кучками несколько видов овощей, которые, однако, имели бы приблизительно одинаковый срок тепловой обработки.
Длительное пребывание сырых овощей в горячей воде снижает их питательность. Бобовые следует замачивать в холодной и мягкой воде.
Установлено, что готовность овощей, бобовых и крупяных, считая с момента закипания, наступает приблизительно в следующие сроки: Листовые овощи - шпинат, крапива, латук, щавель Картофель - старый, очищенный, цельными клубнями , Картофель - старый, очищенный, нарезанный кубиками Картофель - молодой, очищенный, цельными клубнями Морковь - очищенная, цельными кореньями Морковь - очищецная, нарезанная кубиками Морковь - тертая Белокочанная капуста Цветная капуста
Стручковая фасоль - в зависимости от сорта Фасоль белая, предварительно замоченная, в зависимости от сорта Сухой горох, предварительно замоченный, в зависимости от сорта Чечевица
Рис, варенный на воде или молоке, в зависимости от сорта
Рис, варенный на пару, в зависимости от сорта
Приготовление пищи в скороварке значительно сокращает срок тепловой обработки до 40%, а для остальных овощей - от 20 до 50% и более.
