18.11. Сельдерей
Тушеный сельдерей в белом соусе
Продукты для 3-4 порций: 1 кг корневого сельдерея и около 10 листиков зелени, 2-3 ст. л. растительно-о масла, 40 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана сухого белого вина, соль, 1 лимон (сок и тертая цедра).
Очищенный сельдерей нарезать кубиками и вместе с измельченными листиками ^растительным маслом припустить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Дожить вино. Из сливочного масла и муки сформовать шарик и прибавить к сельде-;ю. Осторожно перемешать и выдержать на слабом огне в течение 10 минут. Посолить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать тертой цедрой. Снять с ошя и не снимать крышки до подачи к столу.
Вареный сельдерей в соусе с маслинами (по-гречески)
Продукты для 3-4 порций: 2 корня сельдерея и часть листиков, I морковь, 1-2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. томата-пюре (или 3-4 помидора), 1/2 стакана сухого белого вина, 100 г маслин без косточек, петрушка, соль.
Очищенный селдерей нарезать тонкими кружками. Натертые на терке морковь и лук с измельченными листиками сельдерея припустить в 1 стакане подсоленной воды с добавлением 1 ст. л. растительного масла и довести до мягкости. Протереть сквозь сито Залить сельдерей этой смесью и процеженным овощным отваром. При необходимости, добавить воды (чтобы покрыла коренья). Медленно довести до кипения У доварить на слабом огне, добавив оставшееся растительное масло. Когда сельдерей станет мягким, влить вино, разведенную в холодной воде муку, прибавить томат-пюре, маслины и соль (при необходимости). Дать закипеть, снять с огня и посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать в горячем или холодном виде с гарниром из мучных изделий,
430, Панированный сельдерей
1ШШтыд1ч2 порций- 2 корня сельдерея и несколько листиков зелени, I стакан овощною отвара • (?л?по7рл^;>ой воды), 2 яйрт, молотьбе сухари, мука, содь, черный перец, лимонный сок, жир для обжаривания. “ •
От очищенного сельдерея отрезать 4 одинаковых по величине круглых ломтя толщиной I см. Поместить в неглубокую посуду с кипящим овощным отваром вместе с измельченными листиками и отварить на слабом огне до полуготовности, . переворачивая 1-2 раза ложкой. Откинуть на сито и дать стечь воде. Остудить, , посолить поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Обмакивать последовательно в муку взбитые яйца и молотые сухари и обжаривать в сильно разогретом жире до золотистого цвета с обеих сторон. Подавать на’стол с салатом из помидоров крутыми, яйцами и фруктовым соком или же напитком из разбавленного водой взбито-^
го кислого молока (айраном). „ ‘ •- /л^„» 5
В том же отваре припустить до мягкости мелко нарезанный сельдереи (остав-ji шиеся части), I яблоко и 1/2 головки репчатого лука. Заправить по вкусу солью,а; лимонным соком и растительным маслом. Полученной массой нафаршировать спе^ лые помидоры, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать в виде гарнира щ панированным ломтикам сельдерея.
