18.18. Овощи

Овощная запеканка             

Продукты для 4-5 порций:  набор ароматических кореньев, 1 стакан риса, 6-7 ст. л. тертой брынзы, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, (или 1ст. л. томата-пюре), 4 яйца, 30 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. молотых сухарей, 1 пучок петрушки, черный перец, соль.

Рис вместе с мелко нарубленным луком спассеровать с растительным маслом. Измельченные ароматические коренья отварить до полуготовности вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки в 3 стаканах подсоленной воды. Дать отцедиться и остудить Отвар прибавить к рису, поставить на слабый огонь, посолить, попер­чить и выдержать до набухания. Добавить взбитые желтки, брынзу и томат-пюре (или натертые помидоры), затем взбитые в густую пену белки. Половину массы выложить в смазанную жиром посуду и посыпать молотыми сухарями. Сверху по­местить пластом смешанные овощи и накрыть слоем из оставшейся массы. По­сыпать молотыми сухарями, полить растопленным маслом и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в течение получаса. Выложить на блюдо и по­дать на стол с томатным или овощным соусом.

Разновидность. Отваренные овощи и’взбитые яйца соединить с набухшим рисом. Выложить   в смазанную жиром посуду и запекать в течение получаса.

Овощной пудинг

Продукты для 4-5 порций: набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 1/2 кочана капусгы  2 ст л гороха  10 грибов, 2 ст. л. риса, 5 ст. л. растительного масла  30 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3-4 белка (желтки употребить для другого блюда, соль, черный перец, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 рюмка сухого вина, петрушка.

Очищенные ароматические коренья, лук и грибы нарезать и тушить 20 минут с растительным маслом, вином и 1 щепоткой соли, добавляя по частям 1-2 ст. л , воды. Цветную капусту разобрать на кочешки, прибавить к массе и тушить еще 15 минут, вливая постепенно еще 1/2 стакана горячей воды. Добавить рис, горох и* 1 1/2стакана горячей воды. Поставить на медленный огонь и выдержать до набуха­ния риса Посыпать черным перцем, рубленой зеленью петрушки, посолить и осту­дить Приготовить молочный соус, спассеровав муку с маслом до светло-желтого цвета и разбавив холодным молоком. Посолить и поперчить, всыпать тертый сыр и смешать с холодными овощами. Белки взбить с 1 щепоткой соли и каплей уксуса в густую пену и приоавить * массе. Осторожно перемешать, дожить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями посуду и проварить на водяной бане в продолжение 1 часа.

Подавать с соусом по выбору и сезонным салатом.