1.4. Подготовка

 

Количество порций зависит от числа приглашенных, но при торжественных слу­чаях рекомендуется прибавить еще 2-3 прибора (на всякий случай). Оставшиеся на кухне количества приготовленной пипр, которые не выносили из кухни, сохраняют­ся для вторичной переработки. Остатки жареного, тушеного или запеченного мяса, в сочетании со свежеприготовленной зеленью и соусами, почти равноценны со све­жеприготовленной пищей.

Подготовка к кулинарной обработке заключается в следующем:

  • - Грубая очистка сырых продуктов - удаление негодных для потребления частей и примесей, которые при дальнейшей переработке могут изменить вкус и качество пищи или ухудшить ее состав.
  • - Предварительное обмывание и основная очистка сырья - удаление кожицы, косточек и семян (у овощей и фруктов), удаление пленок, сухожилий, кожи, роговых остатков, обвалка и пр. (мясо).
  •  - Окончательное обмывание сырых продуктов, обсушивание, замачивание для смягчения (бобовых и сухофруктов), маринование (мясо и рыба) для улучшения вку­са в зависимости и в соответствии с рецептом, по которому происходит приготовле­ние блюда, шпигование и пр.
  • - Нарезка - выделение подходящих кусков мяса для приготовления соот­ветствующих блюд (отбивные, рулеты, шницели, мясо для жарки и тушения и пр.); отдельные куски мяса имеют определенную величину и вес; обработка продукта посредством дробления, измельчения, мелкой нарезки, растирания, холодного про­тирания, процеживания и отцеживания (фруктовых и овощных соков).

Приготовлёниепищи происходит в основном посредством теплового воз­действия на сырые продукты при завышенном давлении, заниженном давлении или в обычных условиях. Существуют следующие виды тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание (в духовом шкафу), жарка (на углях, на решетке, на вер-’ теле), копчение, пастеризация, стерилизация и др. Продолжительность этой обра­ботки нельзя определить с точностью, так как под воздействием тепла на продукт оказывают влияние разнообразные факторы, но ориентировочными в относительно широких границах являются данные, приведенные в нижеследующей таблице.

Холодная обработка при приготовлении пищи выражается во вкусовом оформ­лении подготовленных продуктов и сырья посредством предварительной обработки насыщенными растворами или добавлением таковых (маринады, рассолы, баицы и пр.). Большую часть продуктов холодной кухни - майонезы, ремулады, холодные соусы, особые виды масла, кремы (сладкие и пикантные), паштеты, начинки, салаты и пр. приготовляют посредством холодной обработки.

Готовые блюда утрачивают большую часть вкусовых качеств, витаминов и пи­тательных свойств при длительном соприкосновении с окружающим воздухом, а также при длительном нагревании или частой перемене температурного режима. Некоторые продукты и блюда при неподходящем хранении портятся (образуют яд, вызывающий серьезные, даже опасные для жизни расстройства в организме потре­бителя). Поэтому готовую продукцию (приготовленное блюдо) необходимо потреб­лять непосредственно после ее приготовления. Существуют однако причины, ввиду которых неизбежно хранение, например при наличии большого количества мяса, которое нельзя сразу использовать. В таком случае рекомендуется зажарить мясо в собственном соку без каких-либо добавок и одну часть использовать по предна­значению, а остальную часть поместить в холодильник, но не более, чем на 2 дня; Это относится и к бульонам, которые тоже должны быть без каких-либо добавок муки и других заправок.

Хранение готовой продукции в горячем виде более целесообразно, чем ее по­догрев. Поэтому готовые блюда, которые используют в течение более продолжительного времени, следует хранить в термосах, а в обычных хозяйствах - на водя­ной бане, т. е. в сосуде, закрытом крышкой, который помещают в другой сосуд большего размера с горячей водой. Рекомендуется, в особенности летом, приготов­лять пищу в таких количествах, которые можно сразу использовать, для того, чтобы она была максимально полезной для организма и во избежание желудочного расст­ройства.