1.7. Завершающие работы
Завершающие работы при приготовлении пищи состоят из следующих операций:
Оформление отдельных порций. Все порции блюд, предусмотренных в меню, должны быть не только одинаковы по вкусу и содержанию (весу), но и одинаково украшены (оформлены).
Гарнировка придает аппетитный и эстетический вид готовой пище. При гарни-ровке не следует использовать неперевариваемых и не подлежащих потреблению компонентов. То, что подают на стол, должно быть вкусным и аппетитным. Гарниры и соусы во всех случаях должны соответствовать тому блюду, к которому они предусмотрены. Выбор их является вопросом вкуса, но зависит и от возможностей Хозяйки.
Сервировка является вопросом эстетического оформления стола в домашней, а также и в торжественной обстановке. Она включает расположение приборов и посуды в том порядке, в котором они будут необходимы, а также и подачу блюд в соответствии с меню.
Подача блюд. Правильная поцача готовых блюд, в том числе десертов и напитков, в разных странах происходит по соответствующим правилам. В Болгарии приняты правила французской и среднеевропейской кулинарии, но они не являются обязательными.
В Европе применяют четыре основных способа сервировки и подачи блюд:
Самообслуживание. Все блюда - горячие и холодные, включительно соусы, салаты и десерты данного меню - предварительно ставят на стол, а рядом ставят посуду и кладут приборы. Каждый приглашенный выбирает себе то, что ему нравится, и кладет желаемое количество, находит себе сам место и садится, не соблю-дая< никаких ограничивающих правил относительно последовательности блюд. ‘ <
Общий стол. На стол кладут приборы, ставят стаканы и тарелки. Каждое кушанье подают на блюде в определенном порядке, подходя с левой стороны, и каждый сам накладывает себе на тарелку, а напитки - с правой стороны. Каждый гость может отказаться от предлагаемого ему блюда или напитка или определить его количество (французский способ).
Индивидуальная сервировка. На равном расртоянии друг от друга и ближе к краям стола ставят мелкие большие тарелки (по количеству собравшихся). Справа от мелкой тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны - вилку (и ложку и вилку - выпуклой стороной вниз). Справа перед ножом и ложкой ставят рюмку для аперитива и два бокала - для белого и красного вина. Для воды или молока (по желанию) ставят стакан, а для десертных вин дополнительно подают соответствующие бокалы. В середине по длине стола ставят хлебницы с тонкими ломтиками хлеба или небольшими хлебцами и солонку. Блюда, которые подают по определенному меню, распределены по порциям и гарнированы в кухне - ресторанный способ подачи блюд,- принятый в Болгарии.
Домашняя сервировка. Стол накрыт, на середине стола стоят салатницы с салатами и хлебница. Приготовленные блюда приносят из кухни в соответствующих сосудах или на блюдах, которые также ставят на середину стола. Кушанья раскладывает хозяин или хозяйка в присутствии гостей, начиная с „почетного” гостя, а при отсутствии такового - со старшей из присутствующих женщин, заканчивая - хозяином. Разливая напитки (вина), хозяин Сперва наливает глоток себе, а затем остальным - по старшинству”. Такой способ сервировки удобен в интимном кругу - от 4 до 10 человек.
В последнее время существуют новые способы подачи блюд. Продукты для основного блюда подают на стол в полуготовом виде и приглашенные самостоятельно осуществляют их тепловую обработку при помощи специального прибора, состоящего из спиртовки, глубокого металлического сосуда, в который налит жир (обычно растительный), и вертелов или вилок с двумя зубцами. Каждый выбирает себе по два вертела с пластиковыми ручками одинакового цвета, надевает на каждый вертел по несколько кусочков подготовленных продуктов - мяса, рыбы, грибов и обжаривает их в сосуде с жиром. Когда кусочки обжарятся (примерно через две минуты), он снимает их с вертела, кладет на свою тарелку и надевает на вертелы новые кусочки.
Хозяйка приготавливает несколько холодных соусов, обычно на майонезе, винегреты, салаты и десерт.
Напитки, которые подают, могут быть безалкогольными овощными или фруктовыми коктейлями или вино, соответствующее мясу, которое подано на стол.
Такой способ подачи блюд облегчает труд хозяйки по приготовлению официального ужина и создает приятное настроение среди приглашенных.
При любом способе подачи блюд стулья вокруг стола надо располагать на таком расстоянии, чтобы у каждого сидящего было достаточно места для свободного движения.
